Ceviche de Setas (Gastronomía de la Sierra Juárez, Oaxaca)

Hola Chic@s que visitan mi blog-cocina. Dejen les cuento que pasé por una semana muy estresante, pero a la vez muy satisfactoria. Resulta que como en marco de la Semana de la Alimentación, mi Universidad organizó una festival académico y cultural, donde el tema fue Las Cooperativas Agrícolas salvan al Mundo.

Como tenía que hacer méritos para terminar mi servicio estudiantil, me hize a cargo de la logística de la semana gastronómica, titulado este año: Guelaguetza Gastronómica, donde cada día se exponían dos regiones de Oaxaca, con el fin de promover las asociaciones de cultivo de productos orgánicos.

A la par de esto, quise también trabajar en un stand, yo soy de la Mixteca, sin embargo, por azar terminé presentando la Sierra Norte o Sierra Juárez.

Había que buscar entonces una asociación y el equipo de trabajo, esto resultó sencillo, ya que con la ayuda de mis amigos pudimos organizar el trabajo, así que nos fuimos al mercado orgánico de El Pochote y gracias a que pudimos contactar con la Ingeniero Raday Quero, jefa de la Cooperativa Productos de la Sierra Juárez y Chinantla, dedicada al cultivo y recolección de hongos silvestres, frutos de campo y elaboración de productos de la región.

Nuestro menú que elaboramos fue de 3 tiempos (2 platillos tradicionales y 1 platillo nuevo), claro desde el punto de vista nutricional.

Así que empezamos con la entrada que fue un ceviche de setas (el sabor carnosito de las setas, da un sabor parecido a un filete de sierra, es increíble)

Para esto necesitas:

400 g de setas en trozos
1/2 cebolla morada fileteada
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
500 g de jitomate picadito
500 g de miltomate o tomate verde cortado en dos
1 chile verde picado y sin semillas
2 aguacates picados en cubos
cilantro picado al gusto
Sal y pimienta


Colocar en un bowl las setas con el limón y el vinagre, dejar reposar 10 minutos para que los hongos se suavicen.

Incorporar los demás ingredientes, excepto el aguacate. Revolver bien y dejar reposar 30 minutos en el refrigerador.

Incorporar el aguacate, mezclar con cuidado y servir con tostaditas horneadas.

Brunch de fin de semana en El Origen

Todos conocemos el gran trabajo que ha hecho el chef y propietario de El Origen, Rodolfo Castellanos por promocionar la cocina oaxaqueña.

Así que unos de mis descubrimientos culinarios fue de enterarme que los fines de semana hay unos excelentes desayunos para aquellos que les gusta almorzar como se debe con un toque gourmet.

Sólo miren esta tortilla de huevo que desayuné, el platillo se llama tortilla istmeña, lleva en lugar de papa (como la tortilla española), plátano frito, salsa garnachera y cebolla encurtida, un desayuno muy rico y super original.

La especialidad aquí son los emparedados, recomiendo el de pavo orgánico con compota de arándanos, un rico sabor agridulce.

Lo minimalista de los platillos va muy ad hoc con el espacio, que va, como su nombre menciona, desde el origen del producto, un restaurante muy recomendable

Enchiladas de Jamaica

Iniciando la semana con el pie derecho y que mejor con algo vegetariano.


Esta receta me inspiré (si no es decir que la copie, jeje), de una visita al restaurante del ex convento de San Pablo donde me sirvieron un plato similar, y como me gusto tanto la combinación agridulce de la jamaica con lo picosito de la salsa, quisé igualar la receta y esta fue mi interpretación:

Para estas enchiladas necesitas:
(4 a 6 porciones)

1/2 kg de tortillas de maíz
2 tazas de flores de jamiaca
2 tazas de agua
1/2 taza de vinagre balsámico
1/2 cono de piloncillo o 1/2 taza de azúcar morena
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Para la salsa chipotle
4 jitomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 chiles chipotles
1 taza de crema
1/2 taza de caldo de pollo o agua
Sal y pimienta al gusto
1 cda de mantequilla


Vamos a remojar las hojas de jamiaca en agua hirviendo por 5 minutos o hasta que suavicen, retira las flores, escúrrelas, exprímelas y reserva.

Ahora vamos a hacer la reducción de jamaica, en una cacerolita, combinamos el vinagre balsámico, el piloncillo o azúcar morena, romero, tomillo y 1/2 taza del agua que soltó la jamaica. Hervimos a fuego muy bajo hasta que se reduzca y se forme como un caramelo, en este momento agregamos las flores de jamaica y mezclamos, sazonamos con sal y pimienta, reserva.

Para la salsa de chipotle

Hervimos el jitomate, cebolla y ajo, y cuando empieze a deshacerse el jitomate retiramos y licuamos todo junto con los chiles, la crema y un poco de caldo hasta que este todo homogéneo.

Calentamos la mantequilla a fuego bajo y agregamos la salsa y cuando empieze a burbujear apagamos el fuego y reservamos caliente.

Es tiempo de montar todo. Agarramos las tortillas y las rellenamos como un taco, en una sartén a fuego medio calentamos aceite de oliva y le damos una "pasadita" de aceite a cada taco, servimos las enchiladas en un plato y bañamos con la salsa.


Para servir, desmoronamos queso fresco, cebollita y cilantro fresco.

De comida orgánica

De tiempo acá, he estado almorzando en mercaditos o tianguis, ya que estoy un poco cansado (y también gastado, jeje), de estar reseñando restuarantes de cubierto...

Esta vez me di la vuelta en el mercado orgánico del Pochote ubicado en la calle de Rayón, en el centro de Oaxaca. A primera vista es una casona vieja, pero en su interior encontrarás un elixir gastronómico y nutritivo que ningún foodie se podrá resistir.

Me acerqué al primer puestecito, donde una señora muy agradable llamada Doña Nora me ganó mi atención como marchante que va a un mercado.

Entre tanta variedad de memelitas, tacos y demas guisados, fue muy difícil de decidir. Yo le entré directo a una memelita de tinga de setas (así es, platillo vegetariano), un taquito de tortitas de acelga, un chile de agua relleno de queso, y para acompañar todo este bagaje, un rico chocolate de agua del puesto vecino.



Doña Nora es una digna representante de la comida orgánica y la onda slow food, ya que todo lo que prepara viene directamente de la materia prima, caso especial son sus quesos que ella misma prepara, que para serles sinceros deberían tener su propio nombre porque no se compara el sabor de otros quesos, acidito, rico muy fresco.



Si se dan su vuelta, lo mejor del lugar es su barbacoa de res, carne de animal que se alimento exclusivamente de pastizaje, completamente seleccionado para la matanza, cocinado al horno con chiles y especies, la mejor barbacoa que he probado, ya que la carne se derrite en la boca, y a comparación de otras barbacoas esta no cae pesada ya que es muy poco su aporte graso, vaya hasta un vegetariano se vuelve carnívoro.


Así que les recomiendo que se den una vuelta por este mercadito y pregunten por Doña Nora.

Chop Suey

No soy tan ávido en la cocina oriental y menos la china, pero cuando tengo antojo me encanta el chop suey.

Se que este platillo no es 100% chino, sino americano, pero ese sabor oriental hace que pienses que estes en una calle de Beijing.

Para el Chop Suey necesitas
(4 personas)

1 pechuga de pollo cortada en fajitas
6 cebollitas de cambray cortadas en cuartos (deja una parte del rabito)
1/2 jícama en juliana
2 zanahorias en julianas
2 calabacitas en julianas
1 pimiento rojo en rajas
1 brócoli cortado en ramitos
1 diente de ajo picado
1 cuchara de jengibre fresco picado
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de fécula de maíz
3 cucharadas de aceite de ajonjolí (o bien un aceite neutro)
Poca sal

En un wok calentamos el aceite y cocinamos el pollo y cuando este cocido retiramos del trasto.

En el mismo wok agregamos las cebollitas, el ajo, jícama, zanahoria, pimiento y brócoli alrededor de 4 o 5 minutos o hasta que se vean crocantes.

Por otro lado, disolvemos en el caldo de pollo la salsa de soya y la fécula de maíz, agregamos esta mezcla al wok y dejamos que hierva y espese.

En este momento volvemos agregar el pollo junto con las calabacitas, el jengibre y el ajonjolí, dejamos cocinando unos 5 minutos y sazonamos si hace falta sal.

Listo, servimos en un plato hondo y para acompañar unos buenos noodles o un arroz blanco

Strudel de Manzana

Inició el otoño, para mi la epoca más rica para cocinar (ya que el verano es muy caliente y el invierno es frío y crudo)

Me imagino los olores del horno, las especias y la canela, el aroma de la levadura o un pan recién hecho, ¿a poco no se antoja?

Bueno aquí traigo una recta de un clásico otoñal un Strudel de manzanas, para esto necesitas



500 g de masa hojaldrada casera (clic aquí)
4 manzanas Grand Smith (las verdes pues)
1/4 de taza de azúcar
1/4 de taza de jugo de limón
2 cucharadas de canela
1 cucharada de vainilla
1/2 cucharadita de anís estrella en polvo
1 pizca de sal
1 huevo batido

Muy sencillo, en un bowl mezclamos el jugo de limón con el azúcar, canela, vanilla, anís y la sal. Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas, las agregamos a lo anterior y dejamos maridar por 30 minutos.

Extendemos la masa hojaldrada en un rectángulo, agregamos las manzanas por un lado, y de manera de "taco" envolvemos la masa de hojaldre.


Hacemos unos pequeños cortes para dejar "respirar" y barnizamos con el huevo y horneamos en horno precalentado a 180°C por 30 - 35 min, sacamos del horno, enfríamos y servimos con una super bola de helado de vainilla

Qué rico es la tortilla

Para el mexicano comer sin tortilla no es comida, y vaya que este lugar sigue esta regla al pie de la letra.

En la colonia Reforma se encuentra Itanoni, un restaurente-cafetería-antojería donde su especialidad son las tortillas, así es, este producto se lleva el show con tantas formas y colores.

La materia madre es maíz criollo (nada de tortillas de MINSA o de tortillerías), ya sean amarillas, blancas o azules, hechas a mano. Recordemos que el maíz criollo nixtamalizado es buena fuente de calcio, fibra y proteínas vegetales, algo que no sucede con las tortillas de "maseca".

Para seguir este menú mexicano, tome como de costumbre un chocolate de agua, bien espumoso donde contrastan los sabores amargos y dulces.

Posteriormente fue difícil la desición, así que yo les recomiendo que pidan el huevo estrellado envuelto en hoja santa sobre una tortilla calientita, salida del comal.

También pueden elegir las famosas tetelas o "triangulitos" de maíz  rellenas de frijol, queso, champiñones o quesillo. (yo en mi pueblo las conozco como memelas, pero las memelas en la capital son las que conozco como picaditas, y las picaditas en Oaxaca, tiene doble sentido, jaja).

Otra especialidad las famosas memelas con su asiento, frijol refrito, queso y el guisado que gustes: champiñones, chicharrón, rajas..., yo pedí una de queso con rajas poblanas, y casí se me olvidaba tomar la foto a la mitad de la memela, jaja.

Este lugar lo recomiendo por la autenticidad de la materia prima, originalidad, y sobre todo, muy sano desayunar o almorzar aquí, les sugiero que vengan en fin de semana ya que sirven en pozole mixteco con hierba santa que me hace recordar a mi pueblo, jeje.